十一月 28, 2020

日本传统食品纳豆适合中国人食用吗?

哎哟喂导言:日本并非农业大国,但日本对外推广其农产品已经由来已久。以下这篇报道就有这种意味,也许纳豆的确是个好东西,但我们有句老话:一方水土养一方人。纳豆会不会水土不服?各位还是悠着点吧。

纳豆拌饭
纳豆拌饭

  日媒称,现在,越来越多的中国人喜欢上了传统“日本之味”的纳豆。这股潮流的带动者,就是随着经济发展生活水平得到提高的城市居民。

  据日本《朝日新闻》网站10月26日报道,虽然近年来中日两国政府的关系持续陷入低潮,但在通过旅游等接触到了日本生活和文化的中国人之间,纳豆始终颇有人气。

  “自从吃了纳豆之后我都没生过病了!”居住在中国东北辽宁省沈阳市的郭佩环(62岁)这样说道。她两年前在网上购买了一台家用纳豆机,开始自己动手制做纳豆。制作方法为:先将500克大豆放入水中浸泡24小时,然后蒸2小时。最后将蒸好的豆子放入纳豆机里,在上面撒上市面上销售的纳豆菌,再静置22到24个小时即可。发酵好以后打开盖子,纳豆的香气便扑鼻而来。

  报道称,起初郭佩环开始吃纳豆是经一位曾在日本居住过的朋友推荐的。她表示:“最开始也觉得纳豆很臭,但是渐渐就习惯这个味道了。现在我还推荐身边的人吃呢。”她最喜欢的吃法是不配米饭,直接将纳豆与酱油、糖和葱拌在一起吃。

  虽然中国也有豆豉这种豆类发酵食品,但是却没有吃纳豆这种口感粘稠拉丝豆子的饮食习惯。以前在中国只有日料餐厅或销售日本食品的商店才有纳豆,而如今城市的大型超市里也开始销售冷冻盒装纳豆了。中国产的纳豆1包3盒,售价为人民币10元,日本产的进口纳豆,同样1包3盒则超过了20元。

  然而,对于在大众餐馆里10元左右便可吃到一碗拉面的中国,纳豆仍是一种稍贵的奢侈品。因此,在中国家用纳豆机很受欢迎,在网上和纳豆菌配套买也就100元左右。

  此外,中国的电视节目也十分关注纳豆。去年中国中央电视台曾播出了一档节目。节目中介绍称“日本人寿命长与吃纳豆密不可分”。这样的信息通过网络和口碑逐渐传开,所以现在很注重健康养生的城市居民也开始食用纳豆了。

  这股“纳豆潮”的背后,也有一部分原因是随着经济发展,很多中国人有机会到访日本,这也更加深了他们对日本饮食的了解。业界人士认为:“在中国,人们相信‘日本的食品既安全又有益健康’,这也是纳豆流行开来的主要原因。”

关于纳豆的科普

纳豆(なっとう)一词源于日本,是日本发酵食品,源自中国的咸豆豉,但并非中国豆豉,而是由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品,具有黏性,气味较臭,味道较甜,不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率,更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质,具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。调查指出日本人食用纳豆的历史已超过一千年。动画《哆啦A梦》胖虎最爱吃的食物之一。
现代人食用的甜纳豆是由日本发明的,并非中国豆豉。

日本古书《和汉三才图会》记载:‘纳豆自中国秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉,日本也曾称纳豆为“豉”,平城京出土的木简中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏,后由禅僧从中国传播到日本寺庙,所以纳豆首先在寺庙得到发展,是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆,如日本不用豆豉而用大酱,或用酱油不用豉汁。在日本更基于各地区特色,传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。

制作方式

传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来,稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒,并保持在摄氏40度放置一日,稻草上常见的枯草杆菌(纳豆菌)因可产生芽孢而耐热度高,杀菌过程不受破坏,高温培养速度快也能抑制其他菌种,并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物,这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸,被认为是纳豆美味的来源。
二十世纪后期高品质稻草取得不易,多已改用保丽龙或纸制容器盛装贩售。因此现代的制作方式,是利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后,直接放在容器中使之发酵,黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆。

而制作清酒时,原料的米中若不慎受纳豆菌沾染,以其快速的繁殖速度,将抑制酿酒所需的酵母菌。酿清酒处所不可出现纳豆,其他发酵食品可能也有类似情况,制程需多加留意。
纳豆菌属于弱酸性,会阻碍乳酸菌制造的乳酸。在技术上已经开发出气味较弱的纳豆,但由于使用了活发性较低的纳豆菌种,容易造成其他细菌的增殖空间。此外,纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒,在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力,并可能造成其他细菌开始繁殖,因此应避免食用超过保存期限的纳豆。

食用方式

传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末(一般在百货所卖的盒装纳豆,使用的是日式淡酱油还有黄芥末),搅拌至丝状物出现,置于白饭上食用,是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合。在北海道、东北地方有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上蛋黄酱的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多,粘性也会有所消减,葱和芥末则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆。

营养成分

纳豆含有非基改黄豆全部营养(比肉还好),再加发酵后增加的特殊养份,含有皂素,异黄酮,不饱和脂肪酸,卵磷脂,叶酸,食用纤维,钙,铁,钾,维生素及多种氨基酸、矿物质及100多种以上的种类,维生素K2,二砒啶酸等重要养分,适合长期食用维护健康。

经日本的医学家、生理学家研究得知,大豆的蛋白质具有不溶解性,而做成纳豆后,变得可溶并产生氨基酸,而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生,帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是:水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%,作为植物性食品,它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品,纳豆中含有的醇素,食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质,使异常血压恢复正常。

               

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